Restaurante Cándida celebra este viernes 24 de mayo una nueva jornada de ronqueo de atún. Una cita ineludible para los amantes de la gastronomía que podrán disfrutar en vivo y en directo del despiece tradicional del atún rojo y del particular sonido que desprende el cuchillo al rozar con el espinazo del pez.
El ronqueo dará comienzo a las ocho de la tarde. Posteriormente, se ofrecerá un menú degustación con maridaje de vinos a un precio de 60 euros por persona. De esta forma, se ofrecerá a todos los comensales una experiencia culinaria única e integral.
Sobre la tradición del ronqueo del atún
El ronqueo del atún es una técnica tradicional y muy especializada que consiste en el despiece del atún, particularmente del atún rojo. Esta técnica se realiza generalmente en cuanto los atunes llegan a la costa después de ser capturados, y tiene una gran importancia tanto cultural como económica en las comunidades pesqueras que se dedican a esta actividad.
El proceso del ronqueo comienza con la pesca del atún, comúnmente mediante la técnica de almadraba, una técnica milenaria que data de la época de los fenicios y que fue perfeccionada por los romanos. En Japón, esta técnica se ha utilizado durante más de 3000 años, evidenciando su larga tradición.
Una vez capturados, los atunes son llevados a tierra para ser despiezados por los ‘ronqueadores’. El ronqueo en sí consiste en varias etapas detalladas:
- Corte de la cola y descabezado: se retira la cola del atún y se procede a quitarle la cabeza.
- Eviscerado: se extraen las vísceras del pescado.
- Extracción de los lomos: se sacan los cuatro lomos principales del atún.
En el proceso de extracción de los lomos, el cuchillo pasa por las vértebras del espinazo del atún, produciendo un sonido característico similar a un ronquido, de ahí el nombre «ronqueo».
El despiece no se detiene en los lomos, ya que del atún se aprovechan hasta 24 piezas diferentes, tanto nobles como internas. Entre estas partes se encuentran la ventresca, el solomillo, el morrillo y la cola negra, todas ellas altamente valoradas tanto para el consumo fresco o congelado como para la elaboración de productos como salazones y conservas.
El ronqueo es una técnica que requiere mucha precisión y habilidad, y se ha perfeccionado a lo largo de los siglos. Hoy en día, se sigue considerando un arte y una tradición valiosa en las comunidades pesqueras, manteniendo viva una práctica ancestral que ha sido pasada de generación en generación.
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